HISTORIA DE LA HAMBURGUESA

La hamburguesa es un alimento procesado en forma de sándwich que consta de carne molida cocinada a la parrilla o frita. Se presenta entre dos panes ligeros que poseen una forma semiesférica. Suele estar acompañada de aros de cebolla, hojas de lechuga, alguna rodaja de tomate, láminas de encurtidos, etc. Se suele aliñar con algún condimento como puede ser: kétchup (salsa de tomate), mostaza, mayonesa, etc. En el caso de que se coloque una lámina de queso procesado se convierte en una hamburguesa de queso (Cheeseburger), denominada a veces “Hamburguesa amarilla” (“Yellowburger“).

La hamburguesa fue inventada en tiempos inmemoriales y ya figura en el libro de cocina “De re coquinaria” (del Latín, “sobre la materia de la cocina”), de Marco Gavio Apicio (gastrónomo romano de la corte del emperador Tiberio), y es una de las pocas obras completas en latín, conocidas hoy en día, y que describen recetas sobre la gastronomía de la época. Su reaparición moderna (en el siglo XIX) es polémica, ya que diversos autores se atribuyen haber sido los primeros en haber puesto un filete de carne molida (Hamburguesa/ Hamburger steak) entre dos panecillos. La hamburguesa creció durante el siglo XX junto con la aparición del concepto “fast food” (comida rápida) y durante ese siglo fue adquiriendo un simbolismo especial. Forma parte de uno de los alimentos ícono de la cocina estadounidense (junto con el pollo frito y la tarta de manzana). La primera cadena de restaurantes que puso en circulación la hamburguesa como un alimento de comida rápida es “White Castle” en los años veinte (cuyo ideólogo es Edgar Waldo “Billy” Ingram), y posteriormente en los cuarenta con McDonald´s (asumida por el ejecutivo Ray Kroc), así como Burger King.

Como se ha dicho, ya los patricios romanos poseían su versión de la hamburguesa. Los siguientes datos históricos acerca de la receta de la primera hamburguesa proceden de la gastronomía de las tribus mongolas y turcas, que en el siglo XIV ya picaban en tiras la carne del ganado de baja calidad para hacerla más comestible. La receta de la carne picada llega a Alemania a través de los tártaros de origen ruso (Steak Tartar), que comen la carne cruda y condimentada con especias. Se tiene conocimiento de un plato similar más antiguo, del Imperio romano, que consistía en un tipo de hamburguesa elaborada con carne de res picada con piñones, sal y vino pasada y servida en el interior de un pan. Hay que resaltar que no fue hasta la invención de la máquina de moler carne cuando ésta tomó la posibilidad de ser elaborada en grandes cantidades, pudiendo combinar grasa y otros tejidos con carne magra.

La palabra proviene de la ciudad de Hamburgo, en Alemania, el puerto más grande de Europa en aquella época. Posteriormente fueron los inmigrantes alemanes de finales del siglo XIX quienes introdujeron en los Estados Unidos el plato llamado «filete americano al estilo Hamburgo» (en Alemania existe todavía en Hamburgo lo que se denomina Frikadelle y se trata de una proto hamburguesa). Un alimento muy similar es el Rundstück Warm.

El documento más antiguo que hace referencia a este plato es una carta del Restaurant Delmonico´s que en 1834 ya la ofrecía a su clientela. En 1895, un chef llamado Louis Lassen, de Connecticut, Estados Unidos, elabora la primera hamburguesa en Norteamérica; la receta se la dieron unos marineros provenientes del puerto de Hamburgo.

Hoy en día su origen es discutido, ya que diferentes comarcas de los Estados Unidos reclaman ser los inventores de la hamburguesa moderna. Una de las historias proviene de la ciudad de Seymour, Wisconsin, donde en 1885 Charlie Nagreen, cuando tenía 15 años de edad, trabajando en su puesto de comida de la Feria Estatal se le ocurre resolver un problema, sus clientes querían pasear por la feria mientras comían y necesitaban una forma práctica para hacerlo. Charlie coloca la carne entre dos rebanadas de pan, denominándola “hamburguesa”. El éxito fue tal, que pronto aparecen más inventores, como Frank Menches en 1892, durante la Feria del Condado Akron, Ohio. Lo único cierto es que en la Feria Mundial de San Louis de 1904, la hamburguesa ya era muy famosa.

La primera cadena de hamburgueserías del mundo se denominaba “White Castle” y fue fundada en Wichita (Kansas) en 1921, por el cocinero Walter A. Anderson y el corredor de seguros Edgar Waldo “Billy” Ingram, cuyo ámbito era el Medio Oeste de los Estados Unidos. Ofrecían como novedad el “Pig Stand”, es decir, servían las hamburguesas sin la necesidad de abandonar el vehículo (tipo Drive-In), algo similar hicieron en California los hermanos Dick y Ronald McDonald, en el año 1948.

El queso se empleó por primera vez, en lo que se denomina “Cheeseburger”, por la autoría de varios cocineros. Uno de ellos es Lionel Sternberger de Rite Spot, en Pasadena, California, quién afirma que en el periodo de 1924 y 1926 vendía hamburguesas con queso, es por esta razón por la que se le atribuye la invención. Se sabe, por un menú de la época, que en 1928 el restaurante O’Dell servía a sus clientes de Los Ángeles hamburguesas con queso. El queso, ligeramente fundido, ya aparece unido a la hamburguesa en las primeras décadas desde su invención.

Big Boy, que en el año 1936 empieza a operar mediante el cocinero Bob Wian, en Glendale, California, con un restaurante al que denomina Bob’s Big Boy. Esta cadena comercializa un tipo de hamburguesas de gran tamaño, que denomina en sus menús como: “Double Cheese Burger” (hamburguesa doble con queso). Esta cadena es la primera en hacer posible una hamburguesa con dos pisos. Esto es posible poniendo entre los dos pedazos de carne un pedazo de pan en forma de disco. Esta idea la tomó posteriormente McDonald’s y puso en comercialización al Big Mac.Y así, las hamburguesas fueron adoptando la imagen que proporcionaban las grandes cadenas de alimentación rápida.

La hamburguesa se ha arraigado en la sociedad norteamericana como un alimento nacional y posteriormente se ha globalizado, debido en parte a la expansión de las franquicias de cadenas de restaurantes de comida rápida. La hamburguesa cumple en la actualidad un siglo de existencia, y su inicial popularidad junto con sus debates han hecho de ella un alimento polémico y adorado al mismo tiempo.

A modo de anécdota, de esos años ‘30s existe un conocido personaje de comiquitas amante de las hamburguesas, llamado J. Wellington Wimpy (conocido en inglés como “Wimpy” o “Pilón”, en español) uno de los amigos de Popeye, el Marino, que posee una avidez tremenda por las hamburguesas. Wimpy-Pilón, se hace amigo de Popeye en una tira cómica de 1931. Dicho personaje es prácticamente un símbolo de las hamburguesas.

El consumo mundial de hamburguesas es bastante grande y se puede decir que abre una página social dentro del mundo gastronómico. Por ejemplo, algunas de las cadenas de comida rápida como McDonald’s han llegado a vender cerca de 12 hamburguesas por habitante en todo el mundo, y en algunos países como E.E.U.U. cada estadounidense come una media de 3 hamburguesas a la semana. El uso gastronómico de la hamburguesa está tan extendido por todo el mundo que se emplea como un indicador de la economía de los países, en el llamado «Indice Big Mac», que es una tabla de 120 países en la que se expone cuánto vale (en dólares) una hamburguesa en distintos lugares del mundo. De esta forma permite comparar el nivel de competitividad de la economía de cada país.

(Adaptado de Wikipedia)